Odenwälder Bauernkruste

Seit Jahren bin ich scharf auf das Rezept vom

Odenwälder Brot. So habe ich mich im Oden-

wald Nachts auf die Lauer gelegt um für euch

dieses Geheimnis zu Lüften. Den Ort und

Name des Bäckers muss ich leider Geheim

halten um beide vor nachstellung zu schützen.

Ich verspreche euch einen Orgastischen Ge-

nuss. Und hier jetzt das Rezept.

Quellstück:
100g Dinkelschrot, grob
100g Restbrot
200g Wasser
20g Salz 
Stehzeit über Nacht

Sauerteig:
540 g Sauerteig
(270g Roggenmehl +270 Wasser + 30 – 50 g ASG)
Temperatur: 28 °C auf 22 °C fallend

Stehzeit: 14 – 20 Stunden

Teig:
Quellstück
Sauerteig
300g Roggenmehl
50g DVK-Mehl
250g Dinkelmehl 630
6g Koriander
15g Hefe
320 – 380g Wasser
 

- Kneten: 8 Minuten Stufe 1, 4 Minuten Stufe 2
- Teigruhe: 30 (– 60) Minuten nach der Teigruhe den Teig schonend
einmal stretch and fold
- 10 Minuten warten
- Brot rund wirken mit Schluss nach oben in den Gärkorb
 

-Bei 250°C in den vorgeheizten Ofen einschießen, mit Schwaden anbacken und 50 – 60 Minuten fallend auf 210 °C fertig backen