Fränkischer Kipf das Rezept

Teig 1 ( Vorteig )

200 Gramm Weizenmehl 550 oder T 65

200 ml lauwarmes Wasser

5 Gramm Bio Frischhefe

Teig 2 ( Hauptteig )

Teig 1 +

740 Gramm reines Weizenmehl 550 oder französisches T 65

380 Gramm lauwarmes Wasser

17 Gramm Bio Hefe

60 Gramm feines Roggenmehl 1150

18 Gramm Meersalz

12 Gramm gute Markenbutter ( Bio )

11 Gramm Rohrzucker oder Markenzucker

Für die Bearbeitung der Brötchen Roggenmehl und zum Einpudern.

Nach belieben Kümmelsamen zum Wälzen der Kipf

Für die Entfaltung aller Geschmacksstoffe ist eine lange Teigführung des Vorteiges von Nöten.

Teig 1 gute 8 bis 21 Stunden reifen lassen ca. 21 Grad Raumtemperatur .

Alle Zutaten von Hand oder mit der Knetmaschine, ca. 15 Minuten ,miteinander mischen.

65 Minuten den Teig in einer Schüssel, mit einem Tuch abgedeckt, reifen lassen.

Den Teig in ca. 12 Stücke aufteilen und zu länglichen Brötchen formen.

10 Minuten zur Reife stellen.

Den Brötchenteigling auf der feinen, glatten Seite, mit einer Rasierklinge, tief einschneiden.

Die faltige Seite des Brötchens nach oben, die eingschnittene Seite nach unten, aufs Back-

blech legen und mit einem Tuch ( z.B. Bäckerleinen ) vor Austrocknung und Zugluft schützen.

Eine gute Stunde die Teiglinge so garen lassen.

Jetzt die Kipf mit der eingeschnittenen Seite nach oben legen.

Bei 210 Grad ca. 25 Minuten mit Wasserdampf backen.

Mahlzeit : Euer Guter Hirte Holger.

Bedeutung des Wortes Kipf laut DUDEN

Mittelhochdeutsch kipf(e), althochdeutsch kipf(a) = Wagenrunge < lateinisch cippus = Pfahl; nach der länglichen Form