Baguettes nach Ciril Hitz (das Original)

Es ist mir eine Freude heute das Baguettes nach Ciril Hitz vorzustellen.

Ich habe mir erlaubt das Rezept mit Gerstenmalz zu verfeinern um die

Qualität und den Geschmack noch etwas zu steigern. Die Knetzeit habe

ich der Wassermenge ( Vikosität ) angepast , so erhalte ich keine dem

Geschmack abträglichen oxidations Stoffe.Diese Baguettes erfordert bei

der Formgebung die gute alte Banettes,also dünne und spitze, Form. So

liebt es der Franzose. Die Kipdiele ist bei der Zubereitung von Baguettes

ein hilfreiches Instrument. Ja dann Glück auf.

Vorteig

° 131 gr. Weizenmehl  T 65 oder 550

° 129 gr. Wasser

° 0,2 gr Hefe frisch

Die Zutaten für den Vorteig kneten und bei Zimmertemperatur 18 Stunden garen und zur reife

stehen lassen.Topf mitTeller abdecken (Austrocknung).

Hauptteig

° + Vorteig

° 265 gr. Weizenmehl T65 oder 550

° 131 gr.    Wasser

° 2,8 gr.     Hefe (frisch)

° 8,5 gr.      Meersalz oder Haushaltssalz

° 3 gr.         Backmalz ( Internethandel )

° 3 gr.          Gerstenmalz flüssig   

Vorteig , Mehl , Malz , Wasser ( lauwarm ) verkneten. Autolyse = Ruhezeit ca. 30 min..

Dem Teig , Hefe u. Salz zufügen. Durchrühren mit der Knetmaschine, 6 min. bei kleiner

Knetgeschwindigkeit, dann 6 min. mit der 2. Stufe . Bis sich der Teigklumpen vom Sch-

üsselboden löst. 

Zum Schluss noch Salz und Hefe unter den Teig mischen und das ganze ca. 9 Minuten

mit der Maschine langsam verarbeiten , bis der Teig sich vom Boden der Rührschüssel

zu lösen beginnt.

2,5 Stunden den Teig, bei ca. 25° , zur Ruhe ( Gare) , stellen. Nach 45 min. den Teig aus

der Schüssel nehmen , zu einem Viereck dehnen und 1 mal Zusammenfalten ,und zurück

in die Teigschüssel.

6 Teiglinge aus der Teigkugel abtrennen und zu Kugeln formen. Diese 22 min. ruhen lassen.

Die Teigkugeln zu länglichen Baguettes formen, an den Enden spitz zuformen.

1 Stunde zur Gare ( Reife ),auf einem Bäckerleinen,legen.

Das ist die Zeit für den Bäcker sich ein feines Bier zu gönnen. Prost.

Die Teigbaguettes  vom Bäckerleinen nun auf eine Kipdiele rollen. Die Baguettes 3 mal

schräg einschneiden ( z.B. Rasierklinge ). Jetzt in den Backofen ,Vorsichtig", legen.

Ca. bei 235° mit Dampf, 26 Minuten Ausbacken.Auf einem Backstein gelingen sie beson-

ders gut.

Na dann viel Spasssss.